TERMINOLOGIA MAS USA EN LA COCINA
Abierto: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe ocurrir porque se empasta el guiso.
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.
Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Afeitar: Retirar con un cuchillo las partes más duras y secas de un bizcocho.
Agarrarse: Pegarse, por efecto del calor, al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y color.
Ahumar: Técnica en la cual se expone una carne o un pescado al humo de un fuego de madera específica. Mediante esta acción se consigue una textura y un sabor único e inigualable, además de una mayor conservación
Albardar: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.
Al dente: Punto de cocción en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser masticadas
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Almíbar: Jarabe de glucosa y agua.
Amasar: Trabajar una masa o una mezcla moldeable con las manos.
Aplastar: Hacer más fino el grosor de una carne o un pescado con la ayuda de una espalmadera
Aprovechar: 1) Utilizar restos de comidas para otros preparados; 2) Recoger totalmente restos de pastas, cremas...
A punto: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está "a punto" para utilizarlo.
Armar: Preparar un ave para su cocinado atándola con hilo de bramante y evitando así que se deforme durante su cocción, asado, etcétera
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar/aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado...
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que queda dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Áspic: Elaboración preparada en moldes especiales que está compuesta de gelatina cuajada rellena de un género (huevo escalfado, carne de ave, caza, pescado).
Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer.
Aviar: Véase Arreglar
B
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
Baño maría: Recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro más pequeño para que: 1. Se mantenga caliente cualquier elaboración que esté en su interior (una crema, una salsa, etc.); 2. Se fundan elementos sólidos (cobertura de chocolate); 3. Emulsionar salsas (holandesa); 4. Elaborar alguna crema fina que corra riesgo de cortarse en el fuego (crema inglesa, natilla)
Bardas de tocino: Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes tamaños, según el uso. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes magras...
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado, por ejemplo para llevar una clara a punto de nieve.
Bechamel: Véase Salsa Bechamel.
Blanquear: 1. Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros; 2. Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta que tome el color amarillo inicial al blanco final.
Bouquet-garni: Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que sirve para aromatizar los caldos, sopas y guisos
Brasear o bresear: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias...
Bridar o Embridar: Coser, atar o sujetar con un bramante aves, carnes o pescados, para armarlos, apretando así sus carnes y que conserven la forma después de cocinados.
Brunoise: Tipo de corte en forma de dados pequeños regulares.
C
Caer: Rehogar en grasa lentamente un género.
Caldo: Alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromáticos.
Caramelizar: 1. Dorar exteriormente un asado con la ayuda de la adición previa de azúcar. 2. Cubrir la superficie de un molde de caramelo.
Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: Fundir la mantequilla y separar la caseína y las impurezas.
2. Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias floculantes a un caldo o una gelatina gracias a la ayuda de elementos clarificantes como por ejemplo el clarif (carne picada de ternera, ave o pescado + hortalizas picadas + clara de huevo).
Clavetear: Introducir, pinchándolos, clavos en una cebolla o similar.
Cocer: 1) Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 2) Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3) Hacer entrar en ebullición un líquido. 4) Cocinar o guisar.
Cocer al Baño María: Véase Baño maría.
Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.
Cocer al Vapor: Cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro cerrado y con vapor de agua.
Colar: Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
Concentrar: Reducir un caldo o una salsa por evaporación.
Condimentar o Sazón: Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Confitar: Cocer lentamente en aceite un género.
Cornet o cartucho: Cartucho de papel utilizado para decorar.
Corregir o rectificar: Rectificar el sabor o la textura final de un preparado.
Coulis: Voz francesa que significa zumo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo, ej.: Coulis de frambuesa.
Cuadrar: Retirar los bordes irregulares de un alimento para embellecer posteriormente su corte o presentación.
Cuajar: Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una elaboración o preparado.
D
Decantar: Dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el fondo, y pasado a otro recipiente separándolos y dejándolos en el anterior recipiente.
Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría, generalmente, para que pierda sal.
Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
Desbarasar o Desembarazar: Desocupar el lugar de trabajo dejando luego todo en su lugar habitual.
Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se peque al utensilio.
Desescamar: Véase Escamar.
Desespumar: Véase Espumar.
Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o el jugo que contenga.
Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Separar los huesos a una carne.
Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.
Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
Dorar: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc., hasta que quede caramelizada exteriormente.
Duxelles: Voz francesa con la que se designa un picadillo de setas.
E
Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
Embridar: Véase Bridar.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.
Emparrillar: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.
Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente o plato en que han de servirse.
Empomar: Trabajar una grasa sólida (manteca, mantequilla), con calor (corporal, microondas) hasta obtener una textura untuosa.
Emulsionar: Montar.
Encamisar, Camisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
Engrasar: Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o una placa.
Enharinar: 1. Espolvorear; 2. Cubrir de harina las superficies de un género.
Enmarinar: Véase Marinar.
Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.
Ensartar: Clavar pequeños trozos de carne, tocino o verduras en un pincho o espetón para proceder a su asado.
Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.
Escaldar: Sumergir un género brevemente en agua hirviendo.
Escalfar: 1) Cocción de pocos minutos; 2) Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él; 3) Cocer en liquido graso y corto un género.
Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
Escamar o Desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.
Escabechar: Poner un género cocinado en un escabeche (vinagre + aceite + hortalizas + especias) para prolongar su conservación o simplemente para transmitir un sabor.
Escarchar: Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante un día aproximadamente, cristalizándose entonces exteriormente.
Escudillar: Hacer dibujos con una manga.
Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.
Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
Estirar: 1. Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta, para adelgazarla; 2. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle.
F
Farsa: Relleno con que se guarnece el interior de determinados alimentos antes de su cocción.
Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
Flamear o Llamear: Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.
Flambear: Hacer arder y evaporar un líquido espirituoso en un preparado.
Fondear: Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino u otro género, braseándose el género encima de éste.
Fondearse: Agarrarse ligeramente.
Fondo: Salsa o caldo que se realiza con carnes y verduras, y que sirve de base para la preparación de diferentes platos.
Fondo de alcachofa: Cogollo o parte tierna de la alcachofa.
Fondo de pastel: Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas...
Forrar: Véase Encamisar.
Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
G
Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass... y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado; 2. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.
Guarnecer: Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de guarnición.
H
Helar: Coagular por medio de temperatura de menos cero grados centígrados (-0º C.), una mezcla de repostería llamada helado.
Heñir: Bolear con las manos pequeñas porciones de masa.
Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
Hervir: 1. Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición; 2. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
Humus: Puré de garbanzos.
J
Juliana: Tipo de corte que se realiza preferentemente a las verduras, con objeto de darles forma en tiras muy finas.
L
Lamas: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina...
Lustrar: Espolvorear de azúcar llamada glass o lustre un preparado dulce.
M
Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinado.
Majar: Quebrar o machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.
Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.
Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.
Marinar o Enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas..., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
Mayonesa: Véase Salsa mayonesa.
Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.
Mirepoix: Tipo de corte en dados pequeños irregulares.
Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
Montar: 1. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar; 2. Sinónimo de batir.
Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
N
Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.
P
Paisana: Tipo de corte en dados gruesos irregulares.
Panaché: Conjunto de hortalizas separadas expuestas en pequeños montones de ingredientes independientes, generalmente de verduras y hortalizas.
Pasado: 1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él; 2. Excesivamente cocido; 3. Colado.
Pasar o Colar: 1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estremeña; 2. Tamizar.
Patatas risoladas: Método de cocción que una vez fritas o pochadas las patatas, se terminan en una bandeja en el centro del horno a un máximo de 150º C., con un poquito de mantequilla, sal, pimienta y un chorrito de aceite.
Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado; 2. Cortar finamente un género, como las verduras.
Pochar: Rehogar a fuego lento o escaldar.
Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.
Puesta a punto o Misse en place : Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar a trabajar.
Punto, a: Véase A punto.
Pupiets: Lenguado relleno de gambas en brocheta.
R
Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Rallar: Desmenuzar un género por medio de una máquina ralladora o rallador manual.
Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar: 1) Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida; 2) Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.
Rellenar: Operación de guarnecer el interior de determinados alimentos antes de su cocción con un relleno también llamado farsa.
Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultará totalmente cocinado.
Roux: Voz francesa que se le da a un compuesto de harina y grasa, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.
S
Sabayones: Salsas que se realizan emulsionando yemas de huevo con un fondo, fumet o vino. Aceptan el salado o endulzado para acompañar platos apropiados.
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.
Salmuera: Solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza para la salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar moreno.
Salpicón: Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldres. También se hace con frutas, para postres.
Salpimentar: Echar sal y pimienta a un género o un preparado.
Salsa Bechamel: Salsa que se realiza añadiendo leche a un roux blanco. Véase Roux.
Salsa holandesa: Salsa que se realiza con yemas de huevo, mantequilla y aceite. Esta salsa tiene algunas variantes, como la salsa chorón, salsa maltesa y salsa bearnesa.
Salsa mayonesa: Salsa que se realiza emulsionando yemas de huevo, aceite y un poco de limón o vinagre. De esta salsa se derivan algunas otras, entre las que se distinguen:
- Salsa andaluza: añadiendo pimientos rojos asados o morrones.
- Salsa tártara: añadiendo yemas de huevo, alcaparras, pepinillos en vinagre y hierbas picadas
- Salsa verde: añadiendo perejil y otras variadas verduras picadas y hierbas (estragón, perifolio, cebollino, espinacas, berros...)
- Salsa Remoulade: añadiendo filetes de anchoa, mostaza, pepinillos, alcaparras, perejil, estragón.
Salsa Veloutée: Salsa consistente en añadir un roux blanco a un fondo blanco. Véanse Roux y Fondo.
Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.
Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor; 2. Añadir sal a un género.
Sofreír: Rehogar.
Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve todo su valor nutritivo.
Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, con una salsa, que al enfriarse, permanezca sobre el género.
T
Tamizar: 1) Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar; 2) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
Tapizar: Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoración.
Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
Trabar: Ligar una salsa o crema por medio de huevos, farináceas, sangre...
Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carne.
V
Veloutée: Véase Salsa Veloutée.
Humus de lombriz Village grow
Materia orgánica
Foto por hildgrim
Foto por Quinn Dombrowski
Foto por Caitlin Childs
Fracción orgánica. La fracción orgánica de los suelos está constituida por desechos vegetales y animales, además de cantidades variables de materia orgánica amorfa llamada humus. La fracción orgánica en un suelo puede ser muy variable: un suelo árido puede contener cerca de 0.5%, mientras que una turba puede tener alrededor de 95%; sin embargo, la mayoría de los suelos, en general, tiene un contenido de materia orgánica entre 0.5 y 5%.Fracción agua/gases. Los espacios, o poros, que hay entre partículas sólidas (orgánicas e inorgánicas) del suelo, contienen diversas cantidades de dos componentes inorgánicos clave: el agua y el aire. El agua es el principal componente líquido de los suelos y contiene sustancias minerales, oxígeno (O2) y bióxido de carbono (CO2) en disolución, mientras que la fase gaseosa en los suelos está constituida por aire. Dependiendo del contenido de humedad del suelo, los poros se encontrarán ocupados por agua o por aire (figura 1).En general, la composición química y la estructura física del suelo están determinadas por el tipo de material geológico del que se origina, por la cubierta vegetal, por el tiempo en que ha actuado la meteorización (desintegración por la acción de agentes atmosféricos), por la topografía y por los cambios artificiales resultantes de las actividades humanas (Sposito 1989).Los componentes de los suelos maduros se encuentran dispuestos en una serie de zonas llamadas horizontes (figura 2). El arreglo de estos horizontes en un suelo se conoce como un perfil edáfico o perfil del suelo. Cada horizonte se caracteriza por tener diferentes propiedades como color, textura, estructura, espesor y composición (tipo de minerales y elementos químicos presentes), además de su consistencia y reacción. Todas estas propiedades son utilizadas para definir los tipos de horizontes, de los cuales se han identificado a la fecha seis, simbolizados con las letras mayúsculas O, A, E, B, C y R (Miller 1994, Jaramillo 2001).La mayoría de los suelos maduros posee, al menos, tres de los horizontes (A, B y C), pero suelos recientes o poco desarrollados pueden carecer de ellos. Algunos suelos tienen una capa orgánica (horizonte O) compuesta principalmente por hojas, desechos animales, hongos y otros materiales orgánicos parcialmente descompuestos.Figura 2. Perfil general de un suelo. El espesor, presencia y composición de los horizontes varía en función del tipo de suelo y las condiciones climáticas
La espinaca posee varias propiedades medicinales y además muchas propiedades nutritivas. Debido a lo anterior su cultivo se ha expandido por varias partes del mundo. La espinaca, cuyo nombre científico es Spinacea Oleracea, posee propiedades que inhiben o ayudan a evitar la aparición del cáncer, principalmente el de pulmón.Lo anterior se debe principalmente a las excelentes propiedades antioxidantes que posee esta planta, con lo cual facilita la eliminación de los radicales libres presentes en el organismo. Estos últimos son los responsables de varias enfermedades degenerativas, como el envejecimiento y la aparición de cáncer.Las hojas de la espinaca poseen leves propiedades diuréticas, por lo cual estimula la eliminación de líquidos. Debido a esto, es muy recomendable de incluir la espinaca en las dietas para bajar de peso.La espinaca posee propiedades digestivas, esto se debe a que posee una abundante cantidad de fibras, que estimulan la realización de los procesos digestivos. Por lo anterior, el consumo de espinaca está particularmente indicado para aquellas personas que padezcan de estreñimiento.Esta planta posee propiedades hipocolesterolemiantes, ya que facilita la eliminación de colesterol del organismo. Además es un excelente alimento para mejorar el funcionamiento del sistema circulatorio.La espinaca posee dentro de sus hojas una cantidad de hierro importante, por lo tanto, es muy útil para tratar casos de anemia, gracias a sus excelentes propiedades nutritivas.
